L’andouillette de Troyes 5A à la Fille du Potager

Il faut savoir que l’andouillette ne bénéficie pas à ce jour d’appellation d’origine contrôlée. Pour palier à cela et s’assurer d’une qualité de produit d’exception, l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques ( d’où le nom d’andouillette aaaaa) se crée en 1960, sur le coup de tête de cinq amis chroniqueurs gastronomes amateurs de charcuterie de qualité, afin de faire bénéficier du label « 5a » aux andouillettes qui sont jugées de qualité lors de scéances de dégustation effectuées à l’aveugle. La légende veut que l’appellation « 5a » vienne de l’éclat de rire d’un des jury fondateur, Henry Clos-Jouve, qui ponctuait les réunion d’un grand « ah ah ah ah ah ».

La Véritable Andouillette de Troyes, « dressée main » selon une réelle tradition artisanale, est un produit de haute et constante qualité. Sa saveur et la régularité de son élaboration lui ont valu plusieurs confirmations du célèbre diplôme de l’A.A.A.A.A. Cette andouillette est composée exclusivement de chaudins complets et d’estomacs de porc. Les matières premières sont rigoureusement sélectionnées selon des cahiers des charges. Après un blanchiment de quelques minutes, les boyaux sont découpés en lanières à la main. Ils sont ensuite assaisonnés à la main avec un mélange d’épices et d’oignons frais. 12 lanières sont alignées pour constituer le cœur de l’andouillette : 8 lanières de chaudin et 4 lanières d’estomac. Les lanières ainsi « dressées » sont embossées avec la partie noble du chaudin : la robe. Les andouillettes crues sont mises au sel pendant quelques heures, puis cuites au court bouillon pendant plus de six heures. Cette étape fondamentale donne au produit son goût et son moelleux. Le produit refroidit dans son bouillon de cuisson pour en garder toute la saveur.

L’association, après ces séances de dégustations, délivre son diplôme aux producteurs produisant des andouillettes de grande qualité avec régularité. Notre restaurant servent bien entendu des andouillettes certifiées « aaaaa » afin de permettre à notre clientèle de profiter des qualités gustatives incomparable des andouillettes 5a. Accompagnée de sa sauce Chaource, vous goûterez à l’essence même de ce que constitue la gastronomie Champenoise !

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